Fette gehören auf jeden Speiseplan. Doch wie viel Fett ist gesund? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Erwachsene eine Fettzufuhr von 30 Energieprozent (E%). In vielen westlichen Ländern liegt die Fettzufuhr über diesen Empfehlungen. Da es den Menschen schwerfällt, die Ernährungsrichtlinien umzusetzen, gewinnen Fettaustauschstoffe in der Lebensmittelverarbeitung zur Fettreduktion an Bedeutung. Denn eine Option besteht darin, den Anteil des Fetts im Lebensmittel während der Verarbeitung zu reduzieren. Hierfür bietet sich unsere natürliche Pflanzenfaser JELUCEL® an.
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Fett ist nicht gleich Fett
Fette sind fester Bestandteil einer gesunden Ernährung, denn sie liefern Energie für Gehirn und Muskeln. Sie helfen dem Körper, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K aufzunehmen. Außerdem spielt Fett eine große Rolle bei Geschmack, Mundgefühl und Aroma des Produkts. Wissenschaftler empfehlen, auf einen moderaten Fettverzehr und eine günstige Fettsäurezusammensetzung zu achten. Vor allem sollten Fette mit hohen Anteilen an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren verzehrt werden, denn sie wirken positiv auf den Cholesterinspiegel. Gesättigte Fettsäuren sollten reduziert werden. Sie kommen vor allem in Fetten tierischer Herkunft wie Speck und Schmalz vor. Daher eignet sich der Fettaustauschstoff JELUCEL® besonders für die Fleischverarbeitung.
Fettreduktion in der Fleischverarbeitung
Wurstwaren und Convenience Food wie Hamburger-Pattys enthalten von Natur aus tierisches Fett. Wird ein Teil des Fetts durch unsere sehr fein gemahlene Pflanzenfaser reduziert, sinkt der Anteil an gesättigten Fettsäuren in Brät und Hamburger-Masse. Damit sinkt auch der Kaloriengehalt. Der feine Mahlgrad der Faser verleiht Produkten wie Streichwurst ein cremiges Mundgefühl.
Trotz Zugabe von JELUCEL® bleibt das Produkt auch bei Wärmebehandlung schön saftig, denn die Lebensmittelfaser bindet hohe Mengen an Flüssigkeit im Lebensmittel. Dafür sorgt die kapillar-fibröse Struktur der Faser. Darüber hinaus kann JELUCEL® auch zusätzlich zugegebenes Wasser aufnehmen. Das erhöht die Produktausbeute und trägt zu einem gleichbleibenden Volumen trotz Wärmebehandlung bei. Die JELUCEL® Pflanzenfaser ist hitzestabil. Das zeigt sich besonders gut bei der Herstellung von Kochwurst. Gleichzeitig bleiben die sensorischen Eigenschaften wie Mundgefühl, Farbe, Aroma und Geschmack erhalten.
Funktional und wirtschaftlich
JELUCEL® gehört zu den Fettaustauschstoffen, die auf nicht verdaulichen Kohlenhydraten basieren – auch bekannt als unlösliche Ballaststoffe. Durch Zugabe unserer Lebensmittelfaser kann das im Produkt enthaltene Fett teilweise ersetzt werden. Dabei ändert sich die chemische Zusammensetzung des Lebensmittels: Fett- und Proteingehalt sinken und der Anteil an Ballaststoffen steigt.
Wenn unsere Pflanzenfaser die Wahl hat zwischen Wasser und Öl, bindet sie vorzugsweise Wasser. Die Faser lagert das Wasser förmlich ein. Das Ergebnis: Panaden, denen JELUCEL® zugegeben wird, nehmen beim Frittieren weniger Öl auf, da das im Produkt gebundene Wasser für einen längeren Dampfdruck sorgt.
Vorteile auf einen Blick
- Hohes Wasser- und Fettbindevermögen
- Bessere Konsistenz und Saftigkeit
- Höhere Produktausbeute
- Bessere rheologische Eigenschaften
- Mehr Ballaststoffe
- Weniger Kalorien
Süß und weniger fett
Auch in der Süßwarenindustrie können mit unserer Pflanzenfaser energiereduzierte Backwaren hergestellt werden. Da JELUCEL® vorzugsweise Wasser anstelle von Öl bindet, eignet sich JELUCEL® für die Herstellung von fettgebackenen Süßwaren. Durch Zugabe unserer Faser zur Teigmasse nimmt das Produkt beim Ausbacken weniger Öl auf, solange das im Produkt gebundene Wasser beim Frittieren einen Dampfdruck erzeugt. So sinkt auch der Kaloriengehalt. Gleichzeitig steigt der Ballaststoffgehalt des Lebensmittels, was für die Darmgesundheit förderlich ist.
JELUCEL® – ein vielseitiger Fettaustauschstoff
JELUCEL® ist eine natürliche Pflanzenfaser, die sich eignet, um Fett im Lebensmittel zu reduzieren. Chemisch hat die Faser keine Ähnlichkeit mit Fett. Sie enthält keine Fettsäuren und simuliert lediglich die sensorischen Eigenschaften. Daher wird JELUCEL® auch als Fettsimulator bezeichnet. Wird ein Teil des Fetts im Produkt mit unserer sehr feinen Lebensmittelfaser ersetzt, sinkt der Kaloriengehalt. Gleichzeitig erhält die Faser die Sensorik: Geschmack, Textur und Mundgefühl des ursprünglichen Lebensmittels bleiben erhalten.
Eignung für die Lebensmittelindustrie
Die JELUCEL® Pflanzenfaser verfügt über Produkteigenschaften, die ideal sind für die Verwendung in der Lebensmitteltechnik:
- chemisch inert
- geschmacksneutral
- farbneutral
- als Pulver oder Faser verfügbar
- aus pflanzlichen Rohstoffen
JELUCEL® ist vielseitig einsetzbar. Informationen zu den unterschiedlichen Verwendungszwecken finden Sie auf unseren Anwendungsseiten. Unsere Pflanzenfaser übernimmt verschiedene Funktionen und kann eingesetzt werden als:
- Fettaustauschstoff zur Fettreduktion
- Trennmittel
- Füllstoff
- Stabilisator
- Bindemittel für Flüssigkeiten
JELUCEL® ist in folgenden 4 Qualitäten erhältlich:
- JELUCEL® PF – Cellulose
- JELUCEL® BF – Bambusfasern
- JELUCEL® WF – Weizenfasern
- JELUCEL® OF – Haferfasern
Sie möchten weitere Informationen zum Einsatz von JELUCEL® als Fettaustauschstoff?