Palmöl ist in Verruf geraten. Das gestärkte Umwelt- und Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher führt bei vielen Lebensmittelproduzenten zu einem Umdenken. In zahlreichen Nahrungsmitteln lässt sich Palmöl problemlos durch Öle anderen botanischen Ursprungs ersetzen. Doch bei Produkten wie schokoladenhaltigen Aufstrichen stößt die Lebensmitteltechnik bisher an ihre Grenzen. Laut einer Studie ist Rapsöl, das mit JELUCEL® Cellulosefasern oleogeliert wird, eine vielversprechende Alternative. Denn das gewonnene Oleogel wirkt wie Palmöl als Texturbildner und hat ein günstigeres Fettsäureprofil.
Mit JELUCEL® oleogeliertes Rapsöl kann Palmöl in Schokocreme ersetzen
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Cellulose: Oleogelator für Rapsöl
Unsere JELUCEL® Cellulose wird aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt. Sie dient für das Rapsöl als Strukturgeber. Besonders eignen sich unsere JELUCEL® Bambusfasern und Weizenfasern. Die strukturgebenden Fasern der Cellulose bilden ein dreidimensionales Netz, in dem das Öl eingebettet wird. Dieses Verfahren, auch Oleogelierung genannt, immobilisiert das flüssige Öl und sorgt für eine gelartige Struktur. Die Oleogelierung mit JELUCEL® Cellulose kommt ohne jegliche Wärmebehandlung aus. So bleibt die positive Fettsäurezusammensetzung von Rapsöl erhalten.
Klare Vorteile für Konsumenten und Hersteller
- Feste und streichfähige Konsistenz
- Hitzestabil
- Nährwertprofil des Lebensmittels wird verbessert (weniger gesättigte Fettsäuren)
- Hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren
Hitzestabil und fest
Bei Einsatz von oleogeliertem Rapsöl werden dieselben rheologischen Eigenschaften erzielt wie bei Schokoladencreme mit Palmöl. Der Aufstrich weist eine definierte Fließgrenze auf und ist streichfähig. Für die feste Struktur sorgt der hohe Cellulosegehalt unserer Fasern. Die Streichfähigkeit wird durch die gelartige Konsistenz des Rapsöls erreicht. Die Dispersion aus Cellulose und Rapsöl ist äußerst hitzestabil und lange haltbar. Selbst bei Temperaturen von über 38 °C tritt kein Öl aus der festen Phase aus und die gewünschte Konsistenz bleibt erhalten.
Oleogel verbessert ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ein Schokoladenaufstrich, der mit einer Dispersion aus Cellulose und Rapsöl hergestellt wird, verbessert die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Lebensmittels. Denn Rapsöl hat im Gegensatz zu Palmöl einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren senken das Gesundheitsrisiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes. Lebensmittelhersteller, die in ihren Produkten Palmöl durch oleogeliertes Rapsöl ersetzen, können das ernährungsphysiologische Image von Rapsöl nutzen.
Zudem erhöht die Cellulose den Ballaststoffgehalt des Lebensmittels. Bei einem Masseanteil von 30 % JELUCEL® Cellulose in Rapsöl steigt der Ballaststoffgehalt auf 7 %. Zum Vergleich: Eine mit Palmöl hergestellte Schokoladencreme weist einen Ballaststoffgehalt von etwa 1,3 % auf. Die Auslobung „reich an Ballaststoffen“ ist ab einem Mindestgehalt von 6 g pro 100 g Lebensmittel erlaubt.
Gut für Mensch und Umwelt
Palmöl ist wegen seiner ökologischen Auswirkungen und seinem ungünstigen Fettsäureprofil in die Kritik geraten. Die feste Konsistenz des Fettes bei Raumtemperatur ließ sich bisher nur durch Kokosöl – einem weiteren Tropenöl – und gehärteten Fetten ersetzen. Doch beide Alternativen sind ernährungsphysiologisch ungünstig. Bei der Fetthärtung können zudem potenziell gesundheitsgefährdende Transfettsäuren entstehen.
Die strukturgebende Eigenschaft von JELUCEL® Cellulose macht es Lebensmittelherstellern möglich, Palmöl in Schokoaufstrichen durch hochwertige Oleogele zu ersetzen. Davon profitieren Mensch und Umwelt gleichermaßen.
JELUCEL® – vielseitig einsetzbare Pflanzenfasern
Unsere JELUCEL® Cellulose kann zur Oleogelierung von flüssigen Pflanzenölen und zur Ballaststoffanreicherung in Lebensmitteln eingesetzt werden. In dieser Funktion ist nach EU-Recht eine Deklaration als Lebensmittelzusatzstoff nicht erforderlich. Bitte beachten Sie auch die speziellen Zulassungs- und Kennzeichnungsvorschriften Ihres Landes. Folgende Pflanzenfasern bieten sich als Oleogelator an:
- JELUCEL® BF– Pflanzenfasern aus Bambus
- JELUCEL® WF– Pflanzenfasern aus Weizen
Unsere JELUCEL® Produkte zeichnen sich durch folgende Eigenschaften aus:
- chemisch inert
- geschmacksneutral
- farbneutral
- verfügbar in unterschiedlichen Faserlängen
- aus pflanzlichen Rohstoffen
Weitere Informationen zur JELUCEL® Produktfamilie finden Sie auf unseren Produktseiten.